Analogues authentiques de fruits de mer
par Severin Eder and Lukas Böcker
L’intensification de l’impact anthropique sur les écosystèmes océaniques et côtiers accélère la perte de biodiversité. La prolifération des pratiques de pêche de capture et d’élevage a entraîné la surexploitation de 34 % des stocks mondiaux de poissons et la destruction des mangroves à un rythme 3 à 5 fois supérieur à celui de la déforestation mondiale. L’augmentation de la demande mondiale de produits de la mer, associée à l’existence d’un marché blanc en Suisse, nous incite fortement à fournir des analogues de produits de la mer durables.
Nous avons l’intention de produire des analogues de fruits de mer à base de microalgues sans nuire aux attentes des consommateurs en termes d’expérience alimentaire et de qualité nutritionnelle. À cette fin, nous prévoyons de développer un processus d’impression alimentaire innovant pour créer d’authentiques substituts de fruits de mer.
Les analogues actuels des produits de la mer, principalement à base de soja, ne répondent pas à leur proposition de valeur en termes de propriétés organoleptiques telles que la texture et la qualité nutritionnelle. Dans ce contexte, les microalgues offrent un profil nutritionnel complet, avec une teneur élevée en protéines, des acides gras essentiels et des micronutriments pertinents. En outre, les produits de la mer d’origine végétale disponibles ne présentent pas la texture appropriée que les consommateurs recherchent. C’est pourquoi nous proposons un processus d’impression alternatif pour surmonter les problèmes existants des produits de la mer conventionnels et des produits de substitution.
Nous avons l’intention de nous attaquer au marché sous-développé des analogues de fruits de mer en Suisse avec des alternatives végétaliennes. Dès notre premier produit, nous répondons aux attentes d’une population végétalienne, végétarienne et flexitarienne en pleine croissance. En outre, nous ciblons le nombre croissant de consommateurs qui suivent un mode de vie sain et durable (LOHAS) et qui souhaitent assumer la responsabilité des préoccupations sociales et environnementales en faisant des choix alimentaires réfléchis sans sacrifier leurs préférences alimentaires. Nous voulons servir le segment populaire des produits de la mer avec des produits à base de microalgues qui sont riches en protéines et contiennent naturellement des acides gras essentiels ainsi que des micronutriments précieux équivalents aux produits de la mer proprement dits. Nos (i) substituts de fruits de mer « clean label » sont (ii) végétaliens, (iii) ne contiennent pas de potentiel allergène ni de gluten, et (iv) sont exempts de métaux lourds, de microplastiques, d’OGM et d’antibiotiques.
En tant que source alimentaire renouvelable, durable et complète, les microalgues ont un potentiel énorme pour aider à façonner un système alimentaire durable à l’avenir. En outre, nos substituts de fruits de mer végétaliens produits localement favoriseraient le bien-être des animaux et contribueraient à une gestion durable de l’environnement et des ressources en luttant contre la surpêche et la destruction des mangroves.
Nous sommes une équipe de scientifiques spécialisés dans l’alimentation, avec une expertise en chimie alimentaire et en transformation des aliments.
Notre approche pour fournir des analogues de fruits de mer comprend une formulation alimentaire et un processus de structuration. Des compétences en recherche et développement d’arômes naturels sont nécessaires pour créer une expérience authentique. En outre, l’expertise en matière de systèmes hydrocolloïdaux permet d’optimiser les propriétés de la formulation alimentaire pour le processus de structuration susbtantiel.
La production d’analogues de fruits de mer nécessite le passage de l’échelle du laboratoire à la production et aux quantités industrielles. Une fois qu’un processus est établi, l’accès à l’infrastructure pour une mise à l’échelle est nécessaire.