Pourquoi pensez-vous que votre idée est unique ?
L’idée d’utiliser des champignons comme alternative à la viande n’est pas totalement nouvelle en soi, même si, à notre connaissance, un tel produit n’a pas encore été développé par une entreprise suisse (et nous travaillons sur cela avec la startup Nectariss). Des entreprises étrangères basées aux États-Unis, comme Prime Roots ou Meati Foods, proposent déjà des alternatives à la viande à base de champignons. Cependant, ces entreprises utilisent des ingrédients produits en masse pour cultiver leurs champignons, et c’est là que nous voulons nous différencier. Nous souhaitons utiliser des sous-produits agricoles régionaux afin de mettre en avant les différences de saveurs locales. Pensez à la différence entre une « fondue valaisanne » et une « fondue fribourgeoise » : de la même manière, le même champignon, combiné avec des sous-produits agricoles de différentes régions, pourrait donner lieu à des variations gustatives caractéristiques. Cette approche pourrait, contrairement aux substituts de viande actuels au goût plutôt homogène, préserver les spécificités régionales et ainsi contribuer à l’essor des spécialités locales et du tourisme gastronomique.

Quel segment/marché ciblez-vous ?
Le marché des substituts de viande devrait atteindre 33 milliards de CHF au niveau mondial d’ici 2027. Les consommateurs finaux des alternatives à la viande appartiennent à différentes catégories : les flexitariens (qui mangent de la viande mais souhaitent en réduire leur consommation), les végétariens et les végans, les LOHAs (Lifestyles of Health and Sustainability), un segment de consommateurs sensibles à une alimentation saine, aux initiatives écologiques et au développement durable, et les amateurs de gastronomie (foodies), qui sont passionnés par la découverte culinaire et l’accord mets et vins. Notre approche, qui décline les substituts de viande à base de champignons avec des saveurs locales, pourrait séduire ce dernier segment et ainsi élargir encore davantage le marché potentiel.

En définissant clairement notre segment cible, il est essentiel de reconnaître que plusieurs modèles d’affaires peuvent être envisagés, définissant ainsi différents types de clients. Par exemple :

1. Service/plateforme de fermentation fongique : cette technologie pourrait être directement proposée aux associations agricoles régionales (par exemple, cantonales en Suisse) souhaitant valoriser leurs sous-produits agricoles en les transformant en substituts de viande.
2. Transformation centralisée : une entreprise unique achèterait les sous-produits agricoles traçables pour les transformer en substituts de viande à base de champignons et les vendre à des distributeurs (supermarchés, épiceries locales, etc.).

D’autres modèles d’affaires ou des approches hybrides existent, chacun avec ses avantages et ses inconvénients. Ces modèles devront être testés et validés avec des études de marché et des essais pilotes, notamment en Suisse et dans les pays voisins comme la France et l’Allemagne.

Quels types de recherches sont nécessaires ?
Nous voyons une grande valeur dans le développement et l’adaptation des systèmes de fermentation fongique ainsi que dans l’optimisation du traitement en aval de la biomasse fongique. De plus, il serait essentiel de caractériser de nouveaux isolats fongiques (analyses ADN, microbiologie, etc.).

Quelles compétences supplémentaires seront nécessaires pour faire avancer votre idée et la concrétiser ?
Une usine pilote et des analyses alimentaires seront essentielles pour développer et valider nos procédés.

Quel pourrait être l’impact de votre idée sur la durabilité (économique, sociale, environnementale) ?

• Durabilité environnementale : Contrairement à l’agriculture végétale ou animale, la production de biomasse fongique par fermentation ne nécessite ni herbicides ni pesticides, minimisant ainsi l’impact environnemental. Cette technologie permet également une production locale, réduisant les émissions de CO2 et la pollution liée au transport.
• Durabilité sociale : Le modèle économique présenté ici valoriserait les agriculteurs, qui ne seraient plus de simples fournisseurs de matières premières anonymes transformées par l’industrie agroalimentaire. Au contraire, ils contribueraient directement à la durabilité globale en produisant une alternative à la viande peu transformée à partir de leurs propres sous-produits agricoles.
• Durabilité économique : L’aspect économique serait renforcé par une économie circulaire, en réduisant le gaspillage agricole et en valorisant les sous-produits. De plus, l’idée pourrait encourager le tourisme culinaire en mettant en avant des spécialités végétales locales.

Quels Objectifs de Développement Durable (ODD) sont concernés et pourquoi ?

• #2 Éliminer la faim, assurer la sécurité alimentaire et améliorer la nutrition tout en promouvant une agriculture durable : L’amélioration de la durabilité agricole grâce à notre solution a été expliquée précédemment.
• #8 Promouvoir une croissance économique soutenue, inclusive et durable, le plein emploi productif et un travail décent pour tous : Notre approche favorise une économie circulaire et crée de nouvelles opportunités pour les agriculteurs.
• #12 Garantir des modes de consommation et de production durables : L’utilisation des sous-produits agricoles contribue à un système de production plus durable, atténuant les risques liés aux fluctuations climatiques et aux mauvaises récoltes.
• #13 Prendre des mesures urgentes pour lutter contre les changements climatiques et leurs impacts : Produire localement réduit les émissions de CO2, et la consommation de substituts de viande diminue l’empreinte carbone liée à l’élevage.
• #15 Préserver et restaurer les écosystèmes terrestres, gérer durablement les forêts, lutter contre la désertification, stopper et inverser la dégradation des terres et mettre fin à l’érosion de la biodiversité : Les champignons ont la capacité de produire une biomasse plus importante que les plantes par m² et ne nécessitent pas de terres agricoles, réduisant ainsi l’impact environnemental lié aux cultures et à l’érosion des sols.